熬好汤是调味的基础,更是料理的灵魂(二)

背景        2019-10-09   来源:言天聊史

熬煮肉类高汤的目的在于调制出风味完满、明胶充足的汁液,这样高汤在浓缩之后,质地才会浓稠。

熬好汤是调味的基础,更是料理的灵魂(二)

要做出好的高汤,选对食材很关键;

制作基础高汤一般包括以下4大类高汤食材

一,骨头

二,肉

骨头(特别是软骨和关节骨头)中丰富的骨胶原是给高汤提供胶质的主要原料!骨和皮没那么贵,风味不足,却是绝佳的明胶来源。在经过长时间炖煮后,结缔组织中的胶原蛋白会释放至水中,从而形成胶质丰富的高汤。

熬好汤是调味的基础,更是料理的灵魂(二)

骨头的种类,骨头的大小,动物的老幼等等会影响骨胶原的含量以及释放所需时间。也就是说,使用不同的骨头会影响高汤中胶质的含量,小牛骨和小牛肉的价值则在于其中性风味和大量的可溶性明胶,至于带软骨的小牛膝和小牛蹄,可生成的明胶还更多。骨头虽然给高汤提供了丰富胶质,但它的风味成份非常少,肉是一种昂贵又风味绝佳的食材、不过明胶含量不多,所以,最好的肉骨类高汤应该是有骨有肉,有胶质又有肉味的。

熬好汤是调味的基础,更是料理的灵魂(二)

而且,不同种类的高汤炖煮时间也不一样,譬如鱼高汤一般只需要半小时左右,而鸡高汤和牛高汤需长达鸡几个小时才能把骨头里的营养熬出来。

不过,大家不觉得将大块大块肉放进去熬汤太浪费了么?

为了节约成本又能做出高品质高汤。

建议大家挑选自带肉的骨头,或者另外加入一些边角肉熬制。所以,最美味、昂贵的高汤是用肉熬成的。

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烹煮肉、骨食材时,需添加的水量约为食材重量的1~2倍(每千克固体食材要添加1~2升水),熬出的高汤约为食材重量的一半,因为烹煮时水分会逐渐蒸发。固体食材切块越小,将成分萃取到水中的速度就越快。

三,蔬菜

为了料理出风味完满的高汤,厨师除肉、骨之外,通常还会加入具有香气的蔬菜,

最常用的三大类蔬菜,洋葱,红萝卜,西芹

这三种芳香型蔬菜。这个蔬菜组合它们能给高汤带来额外的香气外,还可以为高汤增加清甜味。

除了"三大法宝"蔬菜外,当然还可以根据要制作的具体料理使用其它蔬菜,譬如在制作鱼高汤时经常会加入茴香球茎

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在挑选蔬菜时要注意以下两点:

1, 避免使用淀粉含量高的蔬菜,譬如马铃薯和栗子。因为这些食材会严重影响高汤的清澈度。

2,制作肉骨类高汤时,避免蔬菜的味道掩盖了高汤整体风味。

要求:①,避免使用味道太厚重的蔬菜;

②,注意蔬菜和肉骨的用量比例,譬如如果太多红萝卜的话高汤很可能会偏甜,又譬如如果使用大葱的话就要适当减少洋葱用量。

四,香料

常用的香草三大件:百里香、月桂叶、欧芹茎

另外还会加黑胡椒粒在高汤中最常用。当然如果为特定料理准备高汤的话,可能需要加入其它香料。

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注意:使用带叶香料的话一般只使用茎部,因为太多的绿叶有可能会影响高汤的颜色。

做什么高汤,用什么食材是和要服务的料理或酱汁直接相关的。

不要加盐调味

高汤是料理和酱汁的调味基础,加盐调味的话很可能会影响最后成品的味道。况且,在熬制过程中食材会释出一些盐分,当高汤蒸发浓缩后食材本身带来的咸味还会增强,加盐调味的高汤有导致最后成品过咸的风险。

高汤的清澈;

熬一碗清澈透亮的高汤倒也不难,总结起来就是这么些个要点。

高汤应力求清澈。这样做出来的菜和酱料才会好看。没错,菜也要看颜值的。中式开水白菜中的"开水"、法式牛清汤(Consommé)都是高汤中的极品。它们清澈见底,看起来就像隔壁的漂亮小姐姐一样赏心悦目。

1. 肉、骨要先焯水。焯水能去除杂质,还能使其表面的蛋白质凝结成块使汤汁清澈。制作褐色高汤时一般会先把肉和蔬菜放在200℃的烤箱中处理一段时间,高温烤过后表面的蛋白质也会凝结,所以就无需再焯水了。

2. 冷水起锅,文火慢煮。全程让锅里保持微微沸腾状态。滚水会搅翻蛋白质微粒和脂肪微滴,煮出来就是一锅混浊的悬浊液和乳浊液。

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3. 不盖锅盖,不断撇浮沫。开盖煮可以让液面温度更低,因此也更不容易滚沸。同时不盖锅盖更有利于浮沫的析出。看到浮沫上来了就撇撇掉有助于保持汤汁的清澈度。

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4. 过滤。用滤布或者滤网过滤一下。还可以用厨房纸加滤网。记得在过滤的时候不要挤压食材。一挤就把混浊的微粒挤到汤里去了。

5. 蛋白澄清法。过滤完的汤汁可能还是有点混浊。这个时候就要用到蛋白澄清大法了。小时候看张卫健的某部电视剧,名字忘了,具体情节也忘了,但对"用鸡蛋清使汤澄清"这一操作印象却尤其深刻。

高汤的保存

高汤做完后要尽快冷冻保存。为了减少冰箱的压力,可以把高汤浓缩到原来体积的1/10。浓缩高汤明胶含量可达25%,质地十分浓稠,冷却即成肉冻。然后把煮好的高汤倒入一个方形的容器中,冰箱冷藏成固体后取出切块,裹上保鲜膜冷冻。