16道 地地道道的高毛利农家土菜!

图库        2019-08-12   来源:言天聊史

16道 地地道道的高毛利农家土菜!

野生小鲫鱼锅仔


16道 地地道道的高毛利农家土菜!


旺销原由

这款锅仔菜食客好评度极高,因为烹制时除了带有鲫鱼的鲜味外,豆腐、三种菌菇、笋干、咸肉以及口味香辣的桐庐黄辣酱、桐庐阴酱都为菜肴奉献了一份滋味。

土原料

野生小鲫鱼4条(重约500克),豆腐80克,菌菇(口蘑、平菇、秀珍菇各20克),发好的笋干、咸肉片各30克。

土调料

菜子油50克,熟猪油、泡野山椒、黄酒各20克,蒜子、生姜丁各25克,A料(东古一品鲜6克,老抽2克,桐庐黄辣酱、桐庐阴酱各5克),毛汤200克,白胡椒粉3克,青、红杭椒圈各10克,辣椒油、味精、蒜苗段各5克。

土做法

1.小鲫鱼宰杀制净;豆腐切成5×4×0.8厘米的块;口蘑切厚片;平菇撕成小块。

2.锅内放入菜子油和熟猪油,烧至五成热时,放入蒜子、生姜丁炸香,下入鲫鱼,小火煎至两面色泽金黄,烹入黄酒,倒入A料和毛汤,大火烧开,下入豆腐、菌菇、笋干、咸肉片和泡野山椒,小火烧7-8分钟,放入白胡椒粉、味精和青、红杭椒圈,淋入辣椒油,出锅装入锅仔内,撒入蒜苗段,上桌后加热。

2

土家擂椒焖鱼


16道 地地道道的高毛利农家土菜!


原料 黄泥塘草鱼1条(约1200克),中指粗的青辣椒250克。

调料 豆油40克,姜片、蒜头各15克,茶油50克,盐、味精各12克。

制作

将鱼杀好洗净剁成块,起锅烧油,加盐6克,放入剁好的鱼块煎至两面黄色,加入清水750克,放入姜片、蒜头,用猛火将汤煮成奶白色,加入辣椒煮熟捞起,用剩余调料调好味,把已煮好的鱼块捞起,用碗装好(鱼头、鱼尾摆整齐),加入煮熟的青辣椒(用炒勺擂烂),浇在鱼块的上面即可。

口味特色

出品具有青椒独特的鲜辣味,鱼肉鲜嫩,汤汁浓郁。

3

土家口袋豆腐


16道 地地道道的高毛利农家土菜!


原料:东北大豆腐3500克,猪肉馅500克,尖椒、胡萝卜段各100克,鸡蛋20个。

调料:A料(盐30克,味精、鸡粉各50克),淀粉150克,白糖140克,B料(辣椒油80克,葱、姜各30克),熟豆油1千克(约耗400克),老汤300克。

制作:

1.将豆腐掰开,放在篓筐里控水15分钟,取出后与猪肉馅、鸡蛋、A料、淀粉和在一起。

2.起锅将豆油烧至四成热,将步骤1搅好的豆腐挤成小丸子,下入油锅炸至金黄色,取出控油。

3.另起净锅,下入B料、尖椒、胡萝卜段爆香,舀入老汤,淋明油,勾芡,出锅装盘即可。

关键:

1.豆腐选用卤水点制的,香味浓(石膏豆腐炸制时易出沫),因卤水豆腐含水量较大,所以买回来后放在篓筐里压碎控水,大约15分钟,不要控得太干,否则后期不易成型。

2.辣椒油最好自己制作,一半辣椒碎,一半辣椒油。

3.豆腐和肉馅和制在一起时,不要太稀也不要太干即可。

4.炸制时的油温如果太低,豆腐不成型;若油温太高,外表不光滑。

特色:净成本6元,利润大。用猪肉馅和豆腐搭配,制作简单,可批量生产。豆腐外焦里嫩,口味是朝鲜族特有的甜辣咸味型。

4

小镇蹄花


16道 地地道道的高毛利农家土菜!


原料:猪蹄1只酥肉200克水发黄花100克沙参1支姜米、盐、老抽、味精、鲜汤、化猪油、菜油各适量

制法:

1.猪蹄治净后,入沸水锅里汆一水捞出,然后在其表皮上抹少许的老抽,等下入油锅炸上色以后,捞出来斩成块。

2.净锅放化猪油,先下姜米爆香,再掺入鲜汤烧开,其间加盐和味精调味,便制成咸鲜味的汁水待用。

3.把猪蹄块摆在扣碗的底部,上面放沙参、酥肉和水发黄花,待灌入咸鲜味汁水并入笼蒸2小时后,取出来翻扣在窝盘内,撒上葱花即成。

5

川西泡菜仔鲶


16道 地地道道的高毛利农家土菜!


原料:

仔鲶500克泡菜丝80克泡萝卜丝60克泡蒜30克泡辣椒末30克小米椒节20克鲜青花椒、葱花、芹菜末、野山椒水、盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、香醋、香油、花椒油、菜油各适量

制法:

1.把仔鲶宰杀去内脏后,用清水冲洗净并沥水。

2.净锅放菜油烧热,先下泡菜丝、泡萝卜丝、泡蒜、泡辣椒末、鲜青花椒和小米椒节炒香出味,然后倒入仔鲶稍炒,掺适量的清水烧开后,用盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、香醋和野山椒水调好味,待烧至仔鲶入味时,淋入香油和花椒油,装盘时另外撒芹菜末、葱花即成。

6

酱豆老腊肉


16道 地地道道的高毛利农家土菜!


原料:腊肉300克酱豆(一种用豇豆制成的腌菜)100克蒜苗节30克小米椒节15克盐、胡椒粉、味精、香油、色拉油各适量

制法:

1.把腊肉煮熟并切片;酱豆用水泡开后,再下沸水锅里汆一水捞出。

2.锅放油烧热,先下腊肉片炒香并吐油,再下酱豆、小米椒节稍炒,然后用胡椒粉、味精和少许的盐调味。待炒出香味后,撒蒜苗节并淋香油,装盘即成。

7

秦岭土鸡烧粉皮


16道 地地道道的高毛利农家土菜!


原料:散养农家土鸡600克,干粉皮100克,小花卷8个,蒜苗50克。

调料:葱、姜、蒜各50克,A料(干辣椒、八角、桂皮、花椒各10克),鸡粉8克,生粉50克,辣椒酱12克,熟猪油30克,二汤1千克。

制作:

1.将土鸡用刀砍成小块;干粉皮用水泡好。

2.锅内加熟猪油烧热,爆香辣椒酱和葱、姜、蒜,然后再下入鸡块炒至变色,加入二汤和A料,放入高压锅内压制20分钟。

3.锅内倒入压好的鸡块,然后再放入泡好的粉皮,用大火收汁,最后出锅,下入蒜苗,装盘时围上用不粘锅煎好的小花卷。

8

土豆莜面鱼鱼


16道 地地道道的高毛利农家土菜!


西北菜、粤菜的土洋结合,发掘地:西北。土特色 我们将传统的西北菜与粤菜结合,不失农家味,味型上更复合,出品非常接地气。莜面鱼鱼筋道爽滑,土豆脆韧可口,采用广东啫啫的烹饪方法,很好地融合了两种食材的风味。

原料 莜面鱼鱼300克,土豆条200克,蒜薹35克,炖好的五花肉、蒜瓣各15克,红葱头10克。

调料 湿淀粉20克,A料(盐3克,味精、鸡粉各5克),莜面鱼鱼秘制酱料(将鸡粉、味精各70克,白砂糖40克,五香粉20克,李锦记柱侯酱1瓶,海鲜酱120克,糯米粉15克,沙姜粉200克,老抽300克倒在一起搅拌均匀即可)30克,色拉油1千克(约耗80克)。

制作

1.铁锅内放入湿淀粉,入炖好的五花肉条,放A料,加入莜面鱼鱼,炒制1分钟,放入蒜薹(2厘米长),炒制半分钟出锅;土豆条入六成热油锅炸制半分钟,捞出控油。

2.烧好的黑煲内放入蒜瓣、红葱头,煎至金黄色,放入炒好的莜面鱼鱼和土豆,倒入莜面鱼鱼酱,炒制均匀,关火,上桌即可。

关键 红葱头、蒜瓣一定要炒出香味。

9

啫啫脆皮铁棍山药


16道 地地道道的高毛利农家土菜!


土山药卖出高毛利,发掘地:河南。土特色 铁棍山药源自河南焦作,啫啫是广东菜的传统做法,上桌前的“啫啫”声,搭配浓郁的香味,让整个菜还未上桌,就先声夺人。揭开盖后,更加浓郁的香气,加之颜色亮丽的山药,使气和味相得益彰。用土原料配合稍显时尚的烹饪方法,一道土菜也能卖上高毛利了。

原料 铁棍山药350克,蒜瓣25克。

调料 秘制啫啫酱30克(家乐牛肉汁、蚝油、老抽、糯米粉各30克,鸡汁、酱油、沙姜粉各20克,盐、味精、生粉各10克,花生油40克倒在一起混合均匀即可),色拉油1千克(约耗50克)。

制作 1.将切好的山药入六成热的油锅炸成金黄色。2.在烧热的黑煲里放入油,烧热后放入蒜瓣,煎至略带褐色,放入山药,大火炒,分两次倒入秘制啫啫酱,搅拌并收汁,上桌即可。

关键 铁棍山药一定要入油炸制表面酥脆。

10

北京宴下饭菜


16道 地地道道的高毛利农家土菜!


发掘地 湖南。土特色 猪脆骨脆韧、黄豆芽鲜嫩,这种口感的享受让人们产生回归自然的意境。选择简单、朴素的下饭菜则更像一种生活态度。一杯老酒,几碟小菜,越是简单的,越是好的。

原料 猪脆骨300克,黄豆芽200克,香干条30克、大蒜叶5克。

调料 辣妹子酱50克,盐2克,味精1克,绍酒、鲜酱油各15克,白胡椒粉0.5克,老陈醋5克,葱丝、姜丝各10克,花生油20克。

制作

1.猪脆骨整块飞水5分钟,捞出改刀成丁;黄豆芽飞水1分钟,捞出控水。

2.炒锅入色拉油烧热,下入脆骨块煸炒出油,下入葱丝、姜丝炒香,然后放入香干条煸炒,炒透后倒入黄豆芽煸炒,烹入绍酒,倒入鲜酱油炒匀,加盖稍焖1分钟,将豆芽焖至断生后开始调味,先入盐,再入味精、胡椒粉、辣妹子酱,大火翻炒均匀,烹入陈醋,出锅前放入青椒条,用大火翻炒数下,出锅。

11

雷公山野生天麻炖土鸡


16道 地地道道的高毛利农家土菜!


菜式特点:天麻是贵州的特色食材,用它来炖鸡,滋补又美味。这道菜是贵州雷公山的特色菜,也是一种火锅,吃完鸡肉后涮食蔬菜,平淡中别有一番滋味。

原料:雷公山放养老母鸡(毛重1500克),鲜天麻150克,枸杞、红枣各2克,生姜片10克。

调料:盐20克。

制作步骤:

1、老母鸡宰杀制净,将鸡血凝固成块状;鸡肉剁成大小均匀的20块,冲净血水。

2、取大锅放入鸡块,倒入清水2500克、盐、生姜和去皮天麻,大火烧开,改小火炖3--4小时,捞出天麻,将其切成薄片。

3、取大铁锅,放入炖好的土鸡和汤汁,将天麻片放入,撒入枸杞、红枣和切成小块的鸡血,上桌后加热食用。

12

晋风喜四碗


16道 地地道道的高毛利农家土菜!


成菜充满山西风情,值得作为餐厅主打特色菜推出。

原料:

扣肉1碗,沙棘黄米粥1碗,酥鸡1碗,海带1碗,五花肉250g。晋风喜四碗

做法:

1、扣肉:选五花肉煮至五成熟,过油,炸成金黄色。切片加入甜面酱10g,排骨酱5g,香其酱54g、南乳汁5g,白糖少许,拌匀,装入水碗蒸1小时,备用。

2、沙棘黄米粥:黄米用水泡半小时,挫干水份,上蒸笼蒸熟后,再加入白糖30g,黄米100g,果脯20g,拌匀,装碗,备用。

3、酥鸡:选用鸡腿250g跺块,加入盐2g,鸡粉5g、耗油5g,鸡蛋15g,生粉10g,拌匀入油锅,炸至金黄色,码碗加汤,上笼蒸半小时,备用。

4、海带丝:干海带泡开洗净,切丝炒香,上笼蒸1小时即可。

5、将以上四碗按照合适的位置摆放,即可。

13

扣肉鱼头煲


16道 地地道道的高毛利农家土菜!


扣肉为重庆传统“三蒸九扣”里的一道代表菜,是将肉片和芽菜码入碗中蒸熟而成。这道菜先将扣碗里的芽菜挑出,与大蒜、洋葱一起入砂锅炒香垫底,然后码上鱼头、摆上肉片。加热过程中,肉片与芽菜上下夹击着鱼头,源源不断地为其增香添味,成菜滋润、鲜香。

原材料

主料:新鲜花鲢鱼头、五花肉块

调辅料:料酒、花椒、葱段、酱油、糖、盐、黄油40克、大蒜50克、洋葱块30克、西芹段20克、老姜片10克、干辣椒段10克、色拉油20克

扣肉(咸烧白)的大致做法:

1、锅入清水,加料酒、花椒、葱段烧开,放入洗净 的五花肉块中火煮15分钟,待肉块七成熟时捞起沥干水分,趁热在肉皮上抹一层复制酱油,略微晾一下,入六成热油炸至皮面起皱、颜色深红时捞出,改刀成片。2、复制酱油30克、料酒8克、糖5克、盐4克、色拉油20克调匀成料 汁。

3、肉片拌匀料汁后沥干,然后肉皮朝下码入碗中。

4、宜宾芽菜洗净切碎,挤干水分后入锅加猪油30克炒香,铺在肉片上压实,覆膜上锅蒸40-60分钟 即可。

制作流程:

1、新鲜花鲢鱼头一个切成块,加入适量料酒、葱、姜腌掉腥味,冲净后加复合酱拌匀码味。

2、取煲仔置于 炉上,加黄油40克烧化,下大蒜50克、洋葱块30克、西芹段20克、老姜片10克以及扣肉碗里的芽菜一起翻炒均匀,然后码上鱼头块,淋一圈料酒,盖上盖 子中火焗10分钟,开盖后摆上扣肉,继续火局5分钟。

3、锅下色拉油20克烧热,加干辣椒段10克炸香,浇在菜品上,表面撒葱花即可走菜。

14

口味农家带皮牛掌


16道 地地道道的高毛利农家土菜!


本菜先将牛掌高压至熟,再浇上自制的香辣汁,入蒸箱蒸制成菜。菜中的香辣汁由四种酱、四种油脂炒制而成。四种不同的酱混合,味道或麻或辣;四种油脂因为加入两种动物油脂而十分香,不要担心此菜味道只是简单的叠加,因为添入的香辣汁别有风味。

原材料:

主料:上好带皮牛掌500克,板栗100克

辅料:香辣汁50克,小米椒段10克,香菜2克,湿淀粉、八角、葱段、姜片各5克

做法:

1、将上好的牛掌去净毛,砍成3.5厘米见方的小块。

2、将牛掌放到高压锅内,加八角、葱段、姜片加水没过牛掌,压30-35分钟至熟,捞出去骨。

3、将去骨的牛掌扣在盘内,放板栗,浇上香辣汁,入蒸箱蒸30分钟。

4、蒸牛掌的汁入锅,加小米椒段,淋湿淀粉勾芡,浇在牛掌上,撒香菜即可。

香辣汁:

香辣酱、辣妹子、蒜蓉酱、糟辣椒各100克倒入锅内拌匀,加混合油(熟鸡油、金龙油各5克,牛油、菜子油各10克),炒香,加葱末、姜末各5克,继续炒香,入高汤500克,熬制10--12分钟即可。

15

番茄烧肉圆子


16道 地地道道的高毛利农家土菜!


此菜用大量的番茄块炒汁,炖煮肉丸,酸性西红柿软化肉丸的纤维,使之更嫩,成菜酸鲜开胃,成本极低,是一道很实用的口味菜。

批量预制丸子:猪五花肉剁成茸,纳入盆中,每500克加入葱姜水80克、料酒10克、盐8克、味精5克、胡椒粉5克搅打上劲,然后淋水淀粉30克、撒香菜末50克继续拌匀,用手挤成丸子,下入锅中养熟,捞出备用。

走菜流程:

1、番茄烫熟剥皮,切成三角块。

2、锅下底油烧热,加入姜、葱末共10克煸香,下番茄块300克中火翻炒至出汁,调番茄酱5克,添高汤350克烧开,加入丸子150克,调适量盐、味精、白糖、胡椒粉,小火烧3分钟,中火略微收汁,撒香葱花起锅装盘即成。

16


16道 地地道道的高毛利农家土菜!


铁锅芥菜牛肉

选广东大芥菜搭配本土牛肉,荤素有致、红绿相间,吃起来有芥菜的清香,特别受客人欢迎。

制作流程:

1、牛里脊肉切成薄片,纳入盆中,每500克加料酒10克、盐6克、味精5克抓匀,淋蛋清1个、水淀粉30克搅打上劲。

2、将腌好的牛肉入三成热油快速滑散,捞出沥干备用;芥菜洗净切段。

3、锅留底油烧热,加入红辣椒段10克、花椒5克翻炒均匀,下老干妈豆豉酱10克炒香,倒入芥菜段500克大火翻炒均匀,放入牛肉片,调入料酒5克、盐3克、味精3克、胡椒粉3克,装入锅仔即可上桌。

相关阅读