王子辉专栏 | 戈壁舟畅谈锅子鱼

饮食        2019-06-12   来源:言天聊史

80年代初,《中国烹饪》杂志特邀马树友和我,为《中国烹饪》编撰一期秦菜专号。目录中有西安饭庄的“奶汤锅子鱼”一菜。要求是要有一定文化韵味,不能写成一般菜谱。这使我们作难了。因为我与树友兄虽从事饮食研究多年,可吃这个名菜的次数并不多,感受颇少,不好动笔。正在为难之际,西安饭庄的一位老服务师说:“嘿,这容易,问一下常吃锅子鱼的大诗人戈壁舟就行了。



原来,戈壁舟先生生性好吃,坏的他能吃,好的他爱吃,异味他敢吃,还能从吃中悟出其道。西安饭庄的奶汤锅子鱼是他经常品尝和宴客的第一选择。为此,我们一起拜访了著名诗人戈壁舟。

戈壁舟简介:

戈壁舟(1915——1986),诗人。原名廖信泉,又名廖耐难,成都人。1936——1939年先后参加中共地下党的外围组织学生救国联合会、民族解放先锋队。1939到延安,1941年考入鲁迅艺术文学院文学系。1945年到伊克昭盟中央民族学院任教。1947年到新华社前线分社作随军记者。历任《群众文艺》编辑、西北文联创作室主任西安作家协会秘书长等职。1958年回川。一生创作大量诗歌,在学习民歌和古典诗词创作新诗方作出了成绩,是一位有影响力的诗人。


时值秋高气爽,菊黄酒熟,黄河鲤鱼上市之际。当我们踏入戈老书斋,讲清来意,年过古稀的戈老,精神抖撒的好像年轻了几十岁。一提奶汤锅子鱼,话匣子放开就收不住了。

他先从1949年说起,“那是刚从陕北来到西安,我就打听到西安饭庄的锅子鱼是西安最好的菜肴之一。一发津贴,就与石鲁、关鹤岩一起去吃锅子鱼。由于奶汤锅子鱼是用黄河铁桥边的黄河鲤鱼,汤是用土鸡炖成乳白色的。好吃是没有说的了,可是吃完一算账是15万元(合现在的15元),而我所带一个月津贴,仅够半数,竟闹了个老鹰抓蓑衣——脱不了爪,只好让大家为人质,我去借钱取人。也许正因为这样,使我久久难忘锅子鱼。”



接着他畅谈了请老舍吃锅子鱼的情景。那是老舍写《西望长安》时来到西安的事。老舍是语言大师,后辈们都异常敬佩,很想热情招待一下,以表敬意,这是人之常情。戈老说,“大概由于我爱吃,又好谈吃,所以大家就叫我准备,我就选择了西安饭庄我认为最好的锅子鱼,当然还有其他几个名菜。



西安饭庄原来在钟楼西的一个小巷子内,高大宽敞的平房里,设有雅座,花格纸窗,老式桌椅。50年代我也曾光顾过儿次,虽没有现在东大街的饭庄大楼亮堂,倒也清爽雅致。我当时吃的多是蒜苔炒肉类一般菜肴和锅贴类小吃,并未吃奶汤锅子鱼一类名菜。听戈老说还有其他名菜,我就问“都有哪些名莱”?戈老并没有直接回答我的提问,而是从那天请老舍步人西安饭庄谈起:“客人一落座,服务员就代表主人,捧上一杯清香的紫阳毛尖。当老诗人柯仲平向老舍举杯的时候,已过晌午了。老舍健谈,有醇酒的热烈,柯老举杯,热情尽在酒中。柳青、胡采、汶石、杜鹏程、魏钢焰都不会喝酒,只有吃菜相陪。我能喝几杯,因为菜太好,也只顾吃菜去了。”这时戈老才谈到了名菜。“温拌腰丝真好,鲜,嫩、微脆,真是爽口。葫芦鸡看来像烧鸡,肉很烂,进口化,鸡皮似烤鸭皮,难怪柯老夹上鸡皮敬老舍哩。莲菜饼,是藕泥包豆沙馅,有手表那样大,吃在嘴里它还在唱歌呢,因为陕西的莲菜特别脆。老舍说:“这些菜只有西安才能吃到。”



由于我急着要听吃奶汤锅子鱼的详情,又插话提问,戈老却笑着用四川家乡话说:“你莫急嘛,急啥子哟!”见戈老似有别的话要说,我就再不好意思打断他。戈老这又介绍了早年西安饭庄供应奶汤锅子鱼的周到服务。那就是当平底火锅端上来后,就有一个干净利落的厨师也来前堂,右手提着菜刀和菜板,左手提着一条尺许的鲤鱼提得高高的,转过来、转过去,并声称是刚刚从市上提的。这种方式,我年轻时虽也见过,可并没有从周到服务上去想。



戈老介绍完这周到服务之后接着说:“当在座的人看到水淋淋、活鲜鲜的鲤鱼还摆动时,大家的眼睛都亮了,老舍说:这是黄河的金丝鲤鱼,是中州一绝呀!柳青看到装肴滚滚鸡汤的大铜火锅端来了,就喊龙门来了怎么一闪眼,厨师已经破好,鱼…“说到这里,戈老似乎变了一种语气,用诗人特有的本能朗诵起诗来了,“刀在飞,鱼片也在飞。鱼片那样宽,那样薄,薄得要飞呀!飞满一盘又一盘,飞到正发出绿色火焰的火锅周围。火锅开花了鸡汤跳跃着,香气飘散着。燃有西凤酒的绿莹莹炉火映着的鱼片,在鸡汤的蒸气中飞来飞去,人们沉默着,四座都闪着淡淡的绿光,每只喜悦的眼睛都有着翠玉般的光泽。



接着戈老又换回了原来的口气说:“还是老舍先说:真好,西安是汉唐古都,此菜可能源远流长…老说:‘又好吃、又痛快,这大片大片的鱼片,和大碗酒、大块牛羊肉一样美!’柳青说:“我向来不吃鱼,但这个鱼例外。’‘是西安第一、西北第一、‘搬到北京去吧!大家都停下筷子,赞叹不休。老舍说:“北京吃不上这样好的鱼!那叫它漂洋过海咧!准得个金项奖章’。停了一会老舍又说道:‘我们中国有的好作品,也像这锅子鱼。”戈老讲到这里突然停下不说了。过了一会我还有吗?”戈老说:“就这些。当时我还想追问,可却不知要问些什么。拜访也就这样结束了。


今又秋高气爽,菊黄酒熟,黄河鲤鱼上市,我对戈老畅谈宴请老舍先生吃锅子鱼的情景不得不回忆,回忆…


注:原载陕西旅游出版社《五味斋杂谈》


作者简介


王子辉(1934—2018),西安蓝田人。陕西师范大学中文系毕业,早年教书和做宣教工作。20世纪70年代后期,从事饮食文化研究和教学,先后任原商业部西安烹饪技术培训站站长、西安烹饪研究所所长、研究员和西安旅游烹饪学院院长、教授,陕菜网顾问。1993年被国务院批准为终身享受国务院特殊津贴专家。已出版《中华饮食文化论》《周易与饮食文化》《隋唐五代烹饪史纲》《中华饮食文库•中国菜肴大典》《曲江宴与曲江春》《仿唐菜点》《素食养生谈》《五味斋杂谈》《吃喝恋》《品味谈吃》《陕菜纵横谭》等多部著作。




编辑:宁鹤

图片:陕菜网





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