【梁镇川专栏】吕梁美食-拨烂子

饮食        2019-12-01   来源:言天聊史

拨烂子

山药旦、胡萝卜,

豆角白菜碎里切。

洋槐花、榆钱钱,

杂面拌成掴垒吃。

               ——俗话说


传统

美食

孝义人俗称的“掴垒”(土音),就是人们一般叫的“拨烂子”。为找“掴垒”这两个字,我曾苦思冥想,查字典找寻,觉得这两个字,发音上与土语相谐;动作形象上,手“掴”面粉放入盆中,一垒一垒地将面粉“垒”到菜丝儿上,不也与“拨烂”有异曲同工之妙吗?

实际上,孝义家所说的“掴垒”,是一个统称。就像“人”一样,是一个抽象的大概念,具体分起来,可分为男人、女人、老人、工人、农人等。“掴垒”具体可分为:山药旦掴垒、胡萝卜掴垒、角角(豆角)掴垒、白菜掴垒、茉蓿掴垒、榆钱钱掴垒、洋槐花掴垒等等。

“掴垒”的做法比较简单。先将山药蛋或胡萝卜,在擦尖床上擦成细丝儿,再拌入精盐、浓花椒水,待精盐将菜丝中的水分充分腌出来后,加入白面或杂豆面,均匀地“拨烂”,使面粉一层一层“垒”到菜丝上。尔后,上笼屜蒸十至十五分钟;启笼后,双手拽住笼布四角,将掴垒倒入盆子里,再用筷子“拨烂”开待用。

这里的关键工序是加面粉“拨烂”,所加面粉要适量,加得面少了,蒸出来粘成圪瘩, 吃起来一团一团的,不可口;加得面多了,有的面“垒”不到菜丝上,蒸出来有干面,也不好吃。会做的媳妇儿们,边加面边用手不住地揉搓,以使面粉和菜丝充分融洽在一起。适度全凭手感。

过去,一般人家缺油少肉,“掴垒”蒸出后,拌点葱丝,调适量盐,盛入碗中即食。现在,生活讲究了,蒸出的“掴垒”必用油、肉炒一炒,有的还炒入鸡蛋,青角丝、蒜苔、红萝卜丝等。这样炒出的“掴垒”,油圪津津,五颜六色,香、味、色俱佳,吃起来真个香美可口。尤其是现时“除了白面没吃的” 的情况下,精心蒸炒一顿“杂豆面掴垒”吃,确是调剂花色品种,增加膳食纤维,改善单调伙食的美食。因了我的血糖偏高,老伴儿隔三差五必做杂豆面豆角掴垒、白菜掴垒吃。这样,既吃了杂粮,又吃了蔬菜,还易消化,真是最适合老人、糖尿病人吃的食品。


传统

美食

 

        

儿时,每到春暖花开季节,榆树上挂满榆钱钱,洋槐树开满槐花,地里长出绿油油、嫩生生的苜蓿。小伙伴们或许上树捋一串串的榆钱钱,或採一嘟噜一嘟噜半开的槐花,或地里掐嫩绿英英的苜蓿。回到家里,母亲精心揉制杂豆面“掴垒”,吃起来清香甘美,别有一番风味儿。

据说,晶嫩泛黄的榆钱钱,因形状酷似古代麻钱而得名。一场贵如油的春雨过后,比次而长的串串榆钱儿,脆甜绵软,清香爽口。这种非草似菜、能吃的“钱”,因同“余钱”谐音而倍受农家喜爱。

半开的洋槐花,味道甘甜清香,富含维生素和多种矿物质,具有清热解毒、凉血润肺、降血压、预防中风的功效。

苜蓿的嫩茎叶,败火清毒,含有大量铁元素、维生素K、粗纤维,是治疗贫血、止血、止咳、便秘的辅助食品。这些自然绿色、低碳环保、富有营养价值的新鲜植物,与农家巧妇的手艺巧妙结合,做出“掴垒”一类的美食,乡味浓郁,农俗醇厚,令人回味无穷。

可惜自从上学校、进机关之后,离这种乡情农俗渐行渐远,如今徒留儿时口馋的回味了。


传统

美食

 

        

苜蓿的嫩茎叶,败火清毒,含有大量铁元素、维生素K、粗纤维,是治疗贫血、止血、止咳、便秘的辅助食品。这些自然绿色、低碳环保、富有营养价值的新鲜植物,与农家巧妇的手艺巧妙结合,做出“掴垒”一类的美食,乡味浓郁,农俗醇厚,令人回味无穷。

可惜自从上学校、进机关之后,离这种乡情农俗渐行渐远,如今徒留儿时口馋的回味了。


作者:梁镇川

梁镇川,男,1943年生,山西省孝义市人。山西大学中文系毕业,主任记者职称,中国戏剧家协会会员,山西省作家协会会员,荣获吕梁人民艺术家称号。原任吕梁地委宣传部常务副部长兼吕梁行署文化局长。编创的戏剧作品有《风流三部曲》《锯树留邻》(与人合作),《杏花酒翁》《深宮怨》《山溪之歌》《花蛇案》《法网情迷》《牡丹情》《阴差阳错》《如此亲人》等,多次荣获国家、省级奖励。出版著作有《这方土地这方人》、《风流三部曲》、《红枣赋》、《亦凡戏稿》、《鉴古察今录》、《雅韵清吟》、《易经新解》、《戏曲评话》、《诗咏孝义》、《孝义传統美食》、《胜溪掬英》、《金龙山景区对联赏析》等十余部。古诗、词、曲、赋作品,入选《中华诗词十家诗选》、《吕梁作家文丛诗歌巻》,主编《当代吕梁英雄传》、《吕梁地区50年优秀文学艺术作品选》,主撰《吕梁文学艺术大系论》。

来源:木易真经

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