【梁镇川专栏】吕梁美食-拨烂子

饮食 2019-12-01 来源：言天聊史

拨烂子

山药旦、胡萝卜，

豆角白菜碎里切。

洋槐花、榆钱钱，

杂面拌成掴垒吃。

——俗话说

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孝义人俗称的“掴垒”(土音)，就是人们一般叫的“拨烂子”。为找“掴垒”这两个字，我曾苦思冥想，查字典找寻，觉得这两个字，发音上与土语相谐；动作形象上，手“掴”面粉放入盆中，一垒一垒地将面粉“垒”到菜丝儿上，不也与“拨烂”有异曲同工之妙吗？

实际上，孝义家所说的“掴垒”，是一个统称。就像“人”一样，是一个抽象的大概念，具体分起来，可分为男人、女人、老人、工人、农人等。“掴垒”具体可分为：山药旦掴垒、胡萝卜掴垒、角角(豆角)掴垒、白菜掴垒、茉蓿掴垒、榆钱钱掴垒、洋槐花掴垒等等。

“掴垒”的做法比较简单。先将山药蛋或胡萝卜，在擦尖床上擦成细丝儿，再拌入精盐、浓花椒水，待精盐将菜丝中的水分充分腌出来后，加入白面或杂豆面，均匀地“拨烂”，使面粉一层一层“垒”到菜丝上。尔后，上笼屜蒸十至十五分钟；启笼后，双手拽住笼布四角，将掴垒倒入盆子里，再用筷子“拨烂”开待用。

这里的关键工序是加面粉“拨烂”，所加面粉要适量，加得面少了，蒸出来粘成圪瘩，吃起来一团一团的，不可口；加得面多了，有的面“垒”不到菜丝上，蒸出来有干面，也不好吃。会做的媳妇儿们，边加面边用手不住地揉搓，以使面粉和菜丝充分融洽在一起。适度全凭手感。

过去，一般人家缺油少肉，“掴垒”蒸出后，拌点葱丝，调适量盐，盛入碗中即食。现在，生活讲究了，蒸出的“掴垒”必用油、肉炒一炒，有的还炒入鸡蛋，青角丝、蒜苔、红萝卜丝等。这样炒出的“掴垒”，油圪津津，五颜六色，香、味、色俱佳，吃起来真个香美可口。尤其是现时“除了白面没吃的” 的情况下，精心蒸炒一顿“杂豆面掴垒”吃，确是调剂花色品种，增加膳食纤维，改善单调伙食的美食。因了我的血糖偏高，老伴儿隔三差五必做杂豆面豆角掴垒、白菜掴垒吃。这样，既吃了杂粮，又吃了蔬菜，还易消化，真是最适合老人、糖尿病人吃的食品。

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儿时，每到春暖花开季节，榆树上挂满榆钱钱，洋槐树开满槐花，地里长出绿油油、嫩生生的苜蓿。小伙伴们或许上树捋一串串的榆钱钱，或採一嘟噜一嘟噜半开的槐花，或地里掐嫩绿英英的苜蓿。回到家里，母亲精心揉制杂豆面“掴垒”，吃起来清香甘美，别有一番风味儿。

据说，晶嫩泛黄的榆钱钱，因形状酷似古代麻钱而得名。一场贵如油的春雨过后，比次而长的串串榆钱儿，脆甜绵软，清香爽口。这种非草似菜、能吃的“钱”，因同“余钱”谐音而倍受农家喜爱。

半开的洋槐花，味道甘甜清香，富含维生素和多种矿物质，具有清热解毒、凉血润肺、降血压、预防中风的功效。

苜蓿的嫩茎叶，败火清毒，含有大量铁元素、维生素K、粗纤维，是治疗贫血、止血、止咳、便秘的辅助食品。这些自然绿色、低碳环保、富有营养价值的新鲜植物，与农家巧妇的手艺巧妙结合，做出“掴垒”一类的美食，乡味浓郁，农俗醇厚，令人回味无穷。

可惜自从上学校、进机关之后，离这种乡情农俗渐行渐远，如今徒留儿时口馋的回味了。

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美食

可惜自从上学校、进机关之后，离这种乡情农俗渐行渐远，如今徒留儿时口馋的回味了。

作者：梁镇川

梁镇川，男，1943年生，山西省孝义市人。山西大学中文系毕业，主任记者职称，中国戏剧家协会会员，山西省作家协会会员，荣获吕梁人民艺术家称号。原任吕梁地委宣传部常务副部长兼吕梁行署文化局长。编创的戏剧作品有《风流三部曲》《锯树留邻》（与人合作），《杏花酒翁》《深宮怨》《山溪之歌》《花蛇案》《法网情迷》《牡丹情》《阴差阳错》《如此亲人》等，多次荣获国家、省级奖励。出版著作有《这方土地这方人》、《风流三部曲》、《红枣赋》、《亦凡戏稿》、《鉴古察今录》、《雅韵清吟》、《易经新解》、《戏曲评话》、《诗咏孝义》、《孝义传統美食》、《胜溪掬英》、《金龙山景区对联赏析》等十余部。古诗、词、曲、赋作品，入选《中华诗词十家诗选》、《吕梁作家文丛诗歌巻》，主编《当代吕梁英雄传》、《吕梁地区50年优秀文学艺术作品选》，主撰《吕梁文学艺术大系论》。

来源：木易真经

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